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LA PAGE GOURMANDE – RECETTES D’ORAN- CUISIN’ELLES

Il manquait une page dans blog, une page indispensable à l’histoire d’un pays, d’une patrie, d’un groupe, et ici de notre terre d’origine, l’Algérie avec l’empreinte de ses différentes cultures.   Car il ne faut pas oublier, comme le raconte Fabienne au début de son roman « Bouguirat, la terre promise » que « l’Algérie a été successivement occupée, commandée et administrée par les phéniciens berbères pendant 650 ans… Les romains pendant 175 ans… les vandales pendant 104 ans…les turcs pendant 113 ans, les arabes pendant 872 ans…en alternance avec les berbères musulmans venus de Mauritanie, les turcs encore pendant 311 ans… jusqu’en 1830, et les français pendant 132 ans jusqu’en 1962 » de quoi laisser un vaste héritage dans nos assiettes. 

Mais commençons par « le dessert » car « si Peau d’Âne n’avait pas fait un gâteau, elle n’aurait pas épousé le Prince ». 

Avec un peu de retard, voici la recette de Pâques, connue de nombreux Français de Métropole depuis notre retour,  qui m’a été fournie par un ami, qui lui-même la tient d’une amie, qui elle-même l’a trouvée sur ce site : http://coundris.chez-alice.fr/f_recettes_mu.htm ,  qui me plait beaucoup car il porte en plus le prénom de ma maman : Alice. Je vous la livre telle quelle.

La Mouna (famille Martinez) Le fort Lamoune Le Fort Lamoune

 Dessert (pour 4 personnes) Origine du nom : Espagne On sait que la mouna est originaire d’Oran. Les premiers oranais, à l’origine de cette ville, se réunissaient à Pâques sur la montagne avoisinant le Fort Lamoune. On mangeait sur l’herbe, le riz traditionnel espagnol au poulet (arroz con pollo). Le dessert venu, on servait un gâteau fait ainsi qu’il est décrit ci-dessus. Le fort, paraît- il donna son nom au gâteau. 

Temps de préparation : 80 minutes 

Ingrédients :

1 kg de farine
300 g de sucre
5 ou 6 œufs
6 cuillerées à soupe d’huile
75 g de beurre
2 zestes d’oranges râpées + jus + zeste de citron
80 g de levure du boulanger
1/2 verre de rhum ou d’anis
4 cuillerées à soupe d’eau tiède
500g de sucre concassé
2 cuillerées à café de grains d’anis 

Instructions pour le levain Délayez dans un récipient les 4 cuillerées d’eau et la levure.
Mélangez- la en pétrissant lentement à 125 g de farine.
Couvrez et laissez reposer.
Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume.
 

Préparation 

Dans une terrine, travaillez les œufs avec le sucre parfumé au zeste d’orange, de citron, parfumez au rhum ou à l’anis.
Ajoutez l’huile, le beurre en petits morceaux, le jus d’orange, les graines d’anis.
Versez tout doucement les 875 g de farine restant en remuant.
Ajoutez le levain, et pétrissez le tout à la main pendant 15 mn.
Dans une terrine farinée, mettez la pâte recouverte d’une serviette.
Laissez reposer 3 h ou plus dans un endroit tiède, recouvrir d’une couverture si nécessaire.
Ce temps écoulé, reprenez la pâte et formez des boules rondes (de la taille d’un gros bol).
Sur une plaque placez du papier sulfurisé beurré ou fariné et installez les boules. Couvrir à nouveau d’une serviette et mettez dans un endroit tiède pendant 1 h 30.
Incisez alors le dessus des mounas d’un croisillon de 4 cm.
Dorez-les au jaune d’œuf et saupoudrez de sucre concassé.
Chauffez le four à feu moyen (6), enfournez la plaque pendant 30 à 40 mn.
Elles sont cuites, quand la pointe d’une lame de couteau ressort sans rien

A votre tour maintenant…merci à toutes et à tous. Paule 

Et voici deux nouvelles recettes de notre héritage espagnol, transmises par un ami d’Oran. 

MANTECAOS  (si facile que vous ne pourrez pas y résister)  * 1/4 litre d’huile, * 250 grammes de sucre, * 1 citron râpé, * 2 paquets de sucre vanillé, * 500 grammes de farine, * De la cannelle. Ne pas trop mélanger : juste ce qu’il faut pour que l’huile amalgame le tout. Faire des petites boules (500g  -> 25 à 28 boules = plaque du four). 

Préchauffer le four 10 minutes puis, 

Thermostat à 7 pendant 7 minutes, et 

Thermostat à 6 pendant 25 minutes environ. 

Les boules ne sont pas dorées mais craquelées; 

Attendre que les boules soient moins chaudes et saupoudrer de cannelle. 

AGUA LIMON (pour 1 litre) 

Quand j’étais enfant par les chaudes soirées d’été, nous descendions à pieds en famille en ville et nous installions à la terrasse d’un glacier, sur le parvis de la Cathédrale devant  cette délicieuse boisson glacée et parfumée. Ce souvenir est l’un de mes préférés. Si vous y goûtez, vous ne pourrez plus vous en passer. surtout par la canicule qui devient désormais notre quotidien. * 5 citrons (juteux et non traités – sinon bien les laver et les brosser), * 2 paquets de sucre vanillé, * 1 litre d’eau, * 40 morceaux de sucre (ou 250 grammes de sucre en poudre).  Râper 2 citrons, mettre le zest dans 1 litre d’eau.  Faire chauffer : quand ça commence à frémir, arrêter. Laisser refroidir puis, passer le liquide eau+zest dans une passoire (chinois). Dans ce jus, ajouter le jus des 5 citrons et le sucre vanillé. À part : Faire le caramel avec 10 morceaux de sucre et le verser avec précaution, à petite dose, dans l’eau  citronnée. (Attention : éclaboussures !) Écraser le caramel dans le liquide avec une fourchette : il se dissout.  Mettre le tout dans un saladier, puis au congélateur (ou au freezer). Surveiller (car ça durcit par le bas !) et mélanger de temps en temps.  Sortir 1 heure avant dégustation (mélanger), Mettre en bouteille à large goulot à cause des petits morceaux de glace. Essayez et donnez-moi vos impressions… A bientôt

Les bonnes recettes pieds noirs: voici d’autres sites qui proposent d’autres recettes:

http://www.denisdar.com/index.php?rub=recette

=>Recette du couscous
=>Clafoutis aux pommes
=>Recette Gateaux secs
=>Recette Oreillettes
=>Recette de la Tarte aux figues
=>La recette du Potajé
=>Recette du Beignets de courgettes
=>La recette du Migas

http://edgard.attias.free.fr/cuisine.html accompagné d’un joli poème du poète Achille Azanne qui était cuisinier du roi de Grèce.
L’Echo d’Oran – 10 octobre 1890

 Recette Romance : LES BEIGNETS DE PÊCHES

Roses, fraîches, fermes et belles
Comme des seins de jouvencelles
De dix pêches il est besoin
D’enlever la robe avec soin

Dans un sirop que l’on compose
D’arômes odoriférants,
Pendant une heure l’on arrose
Leur chair tendre, leurs tons friands

J’avais oublié de vous dire
Qu’il faut couper vos fruits en deux
Puis faites une pâte à frire
De farine, de lait et d’œufs

Trempez alors dans cette pâte
Chaque morceau séparément
Que l’on précipite à la hâte
Dans la friture vivement.

Quand vos beignets sont d’un blond tendre,
Ainsi qu’en août on voit les blés,
Sucrez, et sans plus attendre,
Servez aux gourmets assemblés.

Ce sont les délices suprêmes
Que donne ce mets recherché ;
Nous l’aimons comme nous-mêmes
Qui sommes le fruit d’un péché

Blason ENO

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37 Réponses à “LA PAGE GOURMANDE – RECETTES D’ORAN- CUISIN’ELLES”

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  1. fabienne dit :

    bravo pour la recette de la mouna oranaise,ma recette est un peu différente, pas d’anis ni de rhum, mais de l’eau de fleurs d’oranger et pas d’eau mais le jus des oranges et du citron…. elle est pas mal non plus. Il me semble que les oranais ajoutaient un oeuf sur le dessus , représentant le fort ou Santa-Cruz…..

  2. Je crois que tu as raison pour l’oeuf. Un vague souvenir!!! Attendons les confirmations.
    As-tu d’autres recettes de famillle?
    Paule

  3. Pour vous deux nouvelles recettes à retrouver ou à essayer

  4. Germaine dit :

    Ah! La mouna! Ce gateau « etouffe chretien » comme on dit dans ma ville d’adoption, Toulon.Tres sec, difficile a avaler sans une bonne gorgee de cafe au lait, mais…souvenir souvenir…Je n’ai jamais aime ce gateau, pourtant j’en ai la recette , egalement donne par le mari d’une cousine, un algerois qui a jure que l’origine etait de sa ville.Ces algerois, tous des pretentieux. Finalement, trop difficile et long a faire.
    Par contre , j’etais specialiste des mantecaos.Lorsque je prenais des cours d’espagnol, nous terminions l’annee (lycee donnant des cours de langues aux adultes)par une grande fiesta ou chacun faisait un plat originaire du pays de la langue.Les anglais ne faisaient rien. Nous, les espagnols nous regalions l’assistance avec entre autre les fameux mantecaos.Je m’arrete car j’ai faim et je suis au regime

  5. Laurence dit :

    Coucou!
    J’ai fait des mantecaos aujourd’hui… …pour la « journée » des pieds-noirs mais pas celle de ton site car l’ordi était occupé! Bien sûr!
    Sur le site, il manque quelque chose: une version imprimable des recettes (mises en page ça serait le top) et plein d’autres recettes!
    Laurence xxx

  6. Laurence dit :

    Réponse à Germaine
    La Mouna, c’est pas « étouffe-chrétien » c’est juste délicieux! Parole de gourmande!!!

  7. Très bonne idée pour les mantecaos. D’ailleurs je compte sur toi pour le 10 juin: gâteaux comme tu sais si bien les faire! Puisque mon anniversaire est retardé je compte bien faire participer tous les invités…
    Quant à la Mouna c’est délicieux, mais le premier jour seulement. Sinon, je rejoins Germaine.
    Pour la version imprimable des recettes, je vais voir ça avec mon administrateur, mais je doute que ce soit possible. Dans ce cas faudra utiliser le sacro-saint COPIER-COLLER.
    Quant aux recettes, j’attends les bonnes volontés. Cuisinières et cuisiniers du Nord … de l’Algérie, au travail! Pour notre plaisir à tou(te)s

  8. Un Papy qui compte dit :

    Coucou. Je fais simple, cette fois :-)
    Sélectionner le texte (« Clic gauche » maintenu du début de ce que l’on veut imprimer, jusqu’à la fin du texte, pour le mettre en sur brillance, tout en déplaçant la souris) enfin cliquer dans la barre des Menus sur « Fichier/Imprimer et cocher « Sélection » puis cliquer sur « Imprimer » ».
    Avantage on imprime directement et uniquement ce que l’on souhaite.

  9. margalef dit :

    je ne connais pas la mouna ni les mantecaos
    mais je vais résoudre ce problème de suite
    Merci pour ces recettes et j’espère en lire d’autres.

  10. VEVE dit :

    Merci pour ces recettes.
    Du courage pour le bon travail que vous abattez !

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