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LA PAGE GOURMANDE – RECETTES D’ORAN- CUISIN’ELLES

Il manquait une page dans blog, une page indispensable à l’histoire d’un pays, d’une patrie, d’un groupe, et ici de notre terre d’origine, l’Algérie avec l’empreinte de ses différentes cultures.   Car il ne faut pas oublier, comme le raconte Fabienne au début de son roman « Bouguirat, la terre promise » que « l’Algérie a été successivement occupée, commandée et administrée par les phéniciens berbères pendant 650 ans… Les romains pendant 175 ans… les vandales pendant 104 ans…les turcs pendant 113 ans, les arabes pendant 872 ans…en alternance avec les berbères musulmans venus de Mauritanie, les turcs encore pendant 311 ans… jusqu’en 1830, et les français pendant 132 ans jusqu’en 1962 » de quoi laisser un vaste héritage dans nos assiettes. 

Mais commençons par « le dessert » car « si Peau d’Âne n’avait pas fait un gâteau, elle n’aurait pas épousé le Prince ». 

Avec un peu de retard, voici la recette de Pâques, connue de nombreux Français de Métropole depuis notre retour,  qui m’a été fournie par un ami, qui lui-même la tient d’une amie, qui elle-même l’a trouvée sur ce site : http://coundris.chez-alice.fr/f_recettes_mu.htm ,  qui me plait beaucoup car il porte en plus le prénom de ma maman : Alice. Je vous la livre telle quelle.

La Mouna (famille Martinez) Le fort Lamoune Le Fort Lamoune

 Dessert (pour 4 personnes) Origine du nom : Espagne On sait que la mouna est originaire d’Oran. Les premiers oranais, à l’origine de cette ville, se réunissaient à Pâques sur la montagne avoisinant le Fort Lamoune. On mangeait sur l’herbe, le riz traditionnel espagnol au poulet (arroz con pollo). Le dessert venu, on servait un gâteau fait ainsi qu’il est décrit ci-dessus. Le fort, paraît- il donna son nom au gâteau. 

Temps de préparation : 80 minutes 

Ingrédients :

1 kg de farine
300 g de sucre
5 ou 6 œufs
6 cuillerées à soupe d’huile
75 g de beurre
2 zestes d’oranges râpées + jus + zeste de citron
80 g de levure du boulanger
1/2 verre de rhum ou d’anis
4 cuillerées à soupe d’eau tiède
500g de sucre concassé
2 cuillerées à café de grains d’anis 

Instructions pour le levain Délayez dans un récipient les 4 cuillerées d’eau et la levure.
Mélangez- la en pétrissant lentement à 125 g de farine.
Couvrez et laissez reposer.
Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume.
 

Préparation 

Dans une terrine, travaillez les œufs avec le sucre parfumé au zeste d’orange, de citron, parfumez au rhum ou à l’anis.
Ajoutez l’huile, le beurre en petits morceaux, le jus d’orange, les graines d’anis.
Versez tout doucement les 875 g de farine restant en remuant.
Ajoutez le levain, et pétrissez le tout à la main pendant 15 mn.
Dans une terrine farinée, mettez la pâte recouverte d’une serviette.
Laissez reposer 3 h ou plus dans un endroit tiède, recouvrir d’une couverture si nécessaire.
Ce temps écoulé, reprenez la pâte et formez des boules rondes (de la taille d’un gros bol).
Sur une plaque placez du papier sulfurisé beurré ou fariné et installez les boules. Couvrir à nouveau d’une serviette et mettez dans un endroit tiède pendant 1 h 30.
Incisez alors le dessus des mounas d’un croisillon de 4 cm.
Dorez-les au jaune d’œuf et saupoudrez de sucre concassé.
Chauffez le four à feu moyen (6), enfournez la plaque pendant 30 à 40 mn.
Elles sont cuites, quand la pointe d’une lame de couteau ressort sans rien

A votre tour maintenant…merci à toutes et à tous. Paule 

Et voici deux nouvelles recettes de notre héritage espagnol, transmises par un ami d’Oran. 

MANTECAOS  (si facile que vous ne pourrez pas y résister)  * 1/4 litre d’huile, * 250 grammes de sucre, * 1 citron râpé, * 2 paquets de sucre vanillé, * 500 grammes de farine, * De la cannelle. Ne pas trop mélanger : juste ce qu’il faut pour que l’huile amalgame le tout. Faire des petites boules (500g  -> 25 à 28 boules = plaque du four). 

Préchauffer le four 10 minutes puis, 

Thermostat à 7 pendant 7 minutes, et 

Thermostat à 6 pendant 25 minutes environ. 

Les boules ne sont pas dorées mais craquelées; 

Attendre que les boules soient moins chaudes et saupoudrer de cannelle. 

AGUA LIMON (pour 1 litre) 

Quand j’étais enfant par les chaudes soirées d’été, nous descendions à pieds en famille en ville et nous installions à la terrasse d’un glacier, sur le parvis de la Cathédrale devant  cette délicieuse boisson glacée et parfumée. Ce souvenir est l’un de mes préférés. Si vous y goûtez, vous ne pourrez plus vous en passer. surtout par la canicule qui devient désormais notre quotidien. * 5 citrons (juteux et non traités – sinon bien les laver et les brosser), * 2 paquets de sucre vanillé, * 1 litre d’eau, * 40 morceaux de sucre (ou 250 grammes de sucre en poudre).  Râper 2 citrons, mettre le zest dans 1 litre d’eau.  Faire chauffer : quand ça commence à frémir, arrêter. Laisser refroidir puis, passer le liquide eau+zest dans une passoire (chinois). Dans ce jus, ajouter le jus des 5 citrons et le sucre vanillé. À part : Faire le caramel avec 10 morceaux de sucre et le verser avec précaution, à petite dose, dans l’eau  citronnée. (Attention : éclaboussures !) Écraser le caramel dans le liquide avec une fourchette : il se dissout.  Mettre le tout dans un saladier, puis au congélateur (ou au freezer). Surveiller (car ça durcit par le bas !) et mélanger de temps en temps.  Sortir 1 heure avant dégustation (mélanger), Mettre en bouteille à large goulot à cause des petits morceaux de glace. Essayez et donnez-moi vos impressions… A bientôt

Les bonnes recettes pieds noirs: voici d’autres sites qui proposent d’autres recettes:

http://www.denisdar.com/index.php?rub=recette

=>Recette du couscous
=>Clafoutis aux pommes
=>Recette Gateaux secs
=>Recette Oreillettes
=>Recette de la Tarte aux figues
=>La recette du Potajé
=>Recette du Beignets de courgettes
=>La recette du Migas

http://edgard.attias.free.fr/cuisine.html accompagné d’un joli poème du poète Achille Azanne qui était cuisinier du roi de Grèce.
L’Echo d’Oran – 10 octobre 1890

 Recette Romance : LES BEIGNETS DE PÊCHES

Roses, fraîches, fermes et belles
Comme des seins de jouvencelles
De dix pêches il est besoin
D’enlever la robe avec soin

Dans un sirop que l’on compose
D’arômes odoriférants,
Pendant une heure l’on arrose
Leur chair tendre, leurs tons friands

J’avais oublié de vous dire
Qu’il faut couper vos fruits en deux
Puis faites une pâte à frire
De farine, de lait et d’œufs

Trempez alors dans cette pâte
Chaque morceau séparément
Que l’on précipite à la hâte
Dans la friture vivement.

Quand vos beignets sont d’un blond tendre,
Ainsi qu’en août on voit les blés,
Sucrez, et sans plus attendre,
Servez aux gourmets assemblés.

Ce sont les délices suprêmes
Que donne ce mets recherché ;
Nous l’aimons comme nous-mêmes
Qui sommes le fruit d’un péché

Blason ENO

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37 Réponses à “LA PAGE GOURMANDE – RECETTES D’ORAN- CUISIN’ELLES”

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  1. Merci Vévé. de vos encouragements.
    Mais qui êtes-vous?
    Un ou une visiteur-euse de passage?
    Avez-vous un lien avec Oran ou l’Ecole Normale?

  2. val. dit :

    bonjour! on ne dit pas « mouna » mais MONA !!mot du langage populaire qui designait l’ eglise ou la procession de paques avait lieu à oran.des singes (las monas) vivaient dans la colline alentour et ont donnaient ce surnom a l’eglse et par extension a la brioche que l’on degustait a cette occasion.
    bonne degustation !correctement petrie la mona est un delice trempee dans du vin sucré….

  3. fabienne dit :

    Merci pour ces explications.J’ignorais que las monas = les singes. C’est la première fois que j’entends cela et je vous fais confiance. Chez nous nous disions aussi la mouna et je les fais moi-même pour Paques. C’est le meilleur gateau que je connaisse; Facile à faire, bon marché, et qui se garde longtemps , même entamé si l’on prend la peine de protéger l’entame avec du papier d’alu. J’en salive rien que d’en parler…..

  4. Un Papy qui compte dit :

    Petite info.
    En parcourant le net -béni soit celui qui l’a mis en place- j’ai trouvé, outre quelques recettes de là-bas, des explications sur la « Mouna » ou la « Mona ». Cliquez sur ce lien :
    http://www.supelec-rennes.fr/ren/perso/mmathieu/algerie/laba_310/index.html
    Mais une condition s’impose : j’aurai droit à goûter vos réalisations ! Qu’on se le dise :-D
    Après tout, il n’y a pas que Fabienne qui ait le droit de saliver, n’est-ce pas ? ;-)

  5. fabienne dit :

    Je suis allée sur le site des mounas ou monas , mais désolée , es miennes sont bien plus belles…..Dés que j’aurai un moment je donnerai ma recette….. ainsi certaines personnes dont je ne citerai pas lesnoms pourront s’essayer …..

  6. Un Papy qui compte dit :

    Mais, Fabienne, ce n’était pas pour la recette de mouna, mais pour l’explication la concernant (faire défiler vers le bas. Cette histoire de « singes » m’avait intrigué.
    Et puis il y avait d’autres recettes.
    Quoi qu’il en soit (et cela sera !) je trouverai bien un moyen pour goûter vos recettes à toutes, un jour (d’ailleurs, j’ai déjà commencé ;-) ).
    Dans un autre domaine, j’attends (Tiens ! Comme c’est curieux !) moi aussi vos « essais » en « italique » et en « gras » (l’écriture, bien sûr) !

  7. fabienne dit :

    Désolée , mais comme toujours je n’avais pas été au bout de la lecture du site proposé. Il en ressort des explications valables et sûres. Rien à voir avec les singes apparemment.. . j’avoue que j’envisageais de demander davantage de renseignements .J’ai apprécié le terme  » mouneurs » , nous étions des mouneurs et nous ne le savions pas ! Il y a des recettes fort intéressantes que je vais essayer et là elles semblent venir de spécialistes.
    Pour les essais en italique et autre je demande la permission de m’entrainer un peu; Ne pas oublier que je reviens d’un grand périple et je n’ai pas encore eu le temps de classer toutes les images ramenées dans les tiroirs de ma mémoire…

  8. Un Papy qui compte dit :

    Après avoir lu vos recettes, c’est à mon tour de vous en proposer une des miennes :
    Sortir délicatement du placard une boîte de conserve de thon sauce catalane.
    Essuyer précautionneusement le couvercle avant de l’arracher entièrement.
    Déposer précautionneusement son contenu dans l’assiette.
    Et déguster sans modération, amoureusement avec satisfaction. (Avec un peu d’italique ?, et un peu de gras :-) ).

  9. Germaine dit :

    Merci Papy pour cette recette geniale. J`en avais entendu parler… par quelques amis au masculin. Mais finalememt ca doit bien marcher egalememt pour les filles pressees qui n`ont pas de probleme de ligne… Plus francais que le hamburger. J`essaierai des mom retour at home. Paule
    Pour l`instant L.A. m`offre d`autres perspectives…

  10. Un Papy qui compte dit :

    Pas de problème Paule, j’ai encore beaucoup d’autres «recettes» comme ça ! :-)

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