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LA PAGE GOURMANDE – RECETTES D’ORAN- CUISIN’ELLES

Il manquait une page dans blog, une page indispensable à l’histoire d’un pays, d’une patrie, d’un groupe, et ici de notre terre d’origine, l’Algérie avec l’empreinte de ses différentes cultures.   Car il ne faut pas oublier, comme le raconte Fabienne au début de son roman « Bouguirat, la terre promise » que « l’Algérie a été successivement occupée, commandée et administrée par les phéniciens berbères pendant 650 ans… Les romains pendant 175 ans… les vandales pendant 104 ans…les turcs pendant 113 ans, les arabes pendant 872 ans…en alternance avec les berbères musulmans venus de Mauritanie, les turcs encore pendant 311 ans… jusqu’en 1830, et les français pendant 132 ans jusqu’en 1962 » de quoi laisser un vaste héritage dans nos assiettes. 

Mais commençons par « le dessert » car « si Peau d’Âne n’avait pas fait un gâteau, elle n’aurait pas épousé le Prince ». 

Avec un peu de retard, voici la recette de Pâques, connue de nombreux Français de Métropole depuis notre retour,  qui m’a été fournie par un ami, qui lui-même la tient d’une amie, qui elle-même l’a trouvée sur ce site : http://coundris.chez-alice.fr/f_recettes_mu.htm ,  qui me plait beaucoup car il porte en plus le prénom de ma maman : Alice. Je vous la livre telle quelle.

La Mouna (famille Martinez) Le fort Lamoune Le Fort Lamoune

 Dessert (pour 4 personnes) Origine du nom : Espagne On sait que la mouna est originaire d’Oran. Les premiers oranais, à l’origine de cette ville, se réunissaient à Pâques sur la montagne avoisinant le Fort Lamoune. On mangeait sur l’herbe, le riz traditionnel espagnol au poulet (arroz con pollo). Le dessert venu, on servait un gâteau fait ainsi qu’il est décrit ci-dessus. Le fort, paraît- il donna son nom au gâteau. 

Temps de préparation : 80 minutes 

Ingrédients :

1 kg de farine
300 g de sucre
5 ou 6 œufs
6 cuillerées à soupe d’huile
75 g de beurre
2 zestes d’oranges râpées + jus + zeste de citron
80 g de levure du boulanger
1/2 verre de rhum ou d’anis
4 cuillerées à soupe d’eau tiède
500g de sucre concassé
2 cuillerées à café de grains d’anis 

Instructions pour le levain Délayez dans un récipient les 4 cuillerées d’eau et la levure.
Mélangez- la en pétrissant lentement à 125 g de farine.
Couvrez et laissez reposer.
Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume.
 

Préparation 

Dans une terrine, travaillez les œufs avec le sucre parfumé au zeste d’orange, de citron, parfumez au rhum ou à l’anis.
Ajoutez l’huile, le beurre en petits morceaux, le jus d’orange, les graines d’anis.
Versez tout doucement les 875 g de farine restant en remuant.
Ajoutez le levain, et pétrissez le tout à la main pendant 15 mn.
Dans une terrine farinée, mettez la pâte recouverte d’une serviette.
Laissez reposer 3 h ou plus dans un endroit tiède, recouvrir d’une couverture si nécessaire.
Ce temps écoulé, reprenez la pâte et formez des boules rondes (de la taille d’un gros bol).
Sur une plaque placez du papier sulfurisé beurré ou fariné et installez les boules. Couvrir à nouveau d’une serviette et mettez dans un endroit tiède pendant 1 h 30.
Incisez alors le dessus des mounas d’un croisillon de 4 cm.
Dorez-les au jaune d’œuf et saupoudrez de sucre concassé.
Chauffez le four à feu moyen (6), enfournez la plaque pendant 30 à 40 mn.
Elles sont cuites, quand la pointe d’une lame de couteau ressort sans rien

A votre tour maintenant…merci à toutes et à tous. Paule 

Et voici deux nouvelles recettes de notre héritage espagnol, transmises par un ami d’Oran. 

MANTECAOS  (si facile que vous ne pourrez pas y résister)  * 1/4 litre d’huile, * 250 grammes de sucre, * 1 citron râpé, * 2 paquets de sucre vanillé, * 500 grammes de farine, * De la cannelle. Ne pas trop mélanger : juste ce qu’il faut pour que l’huile amalgame le tout. Faire des petites boules (500g  -> 25 à 28 boules = plaque du four). 

Préchauffer le four 10 minutes puis, 

Thermostat à 7 pendant 7 minutes, et 

Thermostat à 6 pendant 25 minutes environ. 

Les boules ne sont pas dorées mais craquelées; 

Attendre que les boules soient moins chaudes et saupoudrer de cannelle. 

AGUA LIMON (pour 1 litre) 

Quand j’étais enfant par les chaudes soirées d’été, nous descendions à pieds en famille en ville et nous installions à la terrasse d’un glacier, sur le parvis de la Cathédrale devant  cette délicieuse boisson glacée et parfumée. Ce souvenir est l’un de mes préférés. Si vous y goûtez, vous ne pourrez plus vous en passer. surtout par la canicule qui devient désormais notre quotidien. * 5 citrons (juteux et non traités – sinon bien les laver et les brosser), * 2 paquets de sucre vanillé, * 1 litre d’eau, * 40 morceaux de sucre (ou 250 grammes de sucre en poudre).  Râper 2 citrons, mettre le zest dans 1 litre d’eau.  Faire chauffer : quand ça commence à frémir, arrêter. Laisser refroidir puis, passer le liquide eau+zest dans une passoire (chinois). Dans ce jus, ajouter le jus des 5 citrons et le sucre vanillé. À part : Faire le caramel avec 10 morceaux de sucre et le verser avec précaution, à petite dose, dans l’eau  citronnée. (Attention : éclaboussures !) Écraser le caramel dans le liquide avec une fourchette : il se dissout.  Mettre le tout dans un saladier, puis au congélateur (ou au freezer). Surveiller (car ça durcit par le bas !) et mélanger de temps en temps.  Sortir 1 heure avant dégustation (mélanger), Mettre en bouteille à large goulot à cause des petits morceaux de glace. Essayez et donnez-moi vos impressions… A bientôt

Les bonnes recettes pieds noirs: voici d’autres sites qui proposent d’autres recettes:

http://www.denisdar.com/index.php?rub=recette

=>Recette du couscous
=>Clafoutis aux pommes
=>Recette Gateaux secs
=>Recette Oreillettes
=>Recette de la Tarte aux figues
=>La recette du Potajé
=>Recette du Beignets de courgettes
=>La recette du Migas

http://edgard.attias.free.fr/cuisine.html accompagné d’un joli poème du poète Achille Azanne qui était cuisinier du roi de Grèce.
L’Echo d’Oran – 10 octobre 1890

 Recette Romance : LES BEIGNETS DE PÊCHES

Roses, fraîches, fermes et belles
Comme des seins de jouvencelles
De dix pêches il est besoin
D’enlever la robe avec soin

Dans un sirop que l’on compose
D’arômes odoriférants,
Pendant une heure l’on arrose
Leur chair tendre, leurs tons friands

J’avais oublié de vous dire
Qu’il faut couper vos fruits en deux
Puis faites une pâte à frire
De farine, de lait et d’œufs

Trempez alors dans cette pâte
Chaque morceau séparément
Que l’on précipite à la hâte
Dans la friture vivement.

Quand vos beignets sont d’un blond tendre,
Ainsi qu’en août on voit les blés,
Sucrez, et sans plus attendre,
Servez aux gourmets assemblés.

Ce sont les délices suprêmes
Que donne ce mets recherché ;
Nous l’aimons comme nous-mêmes
Qui sommes le fruit d’un péché

Blason ENO

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37 Réponses à “LA PAGE GOURMANDE – RECETTES D’ORAN- CUISIN’ELLES”

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  1. Un Papy qui compte dit :

    Je plaisantais et m’amusais à vous chaFougner, Fabienne.
    Je respecte, moi aussi les traditions.

  2. pedro d'orane dit :

    vive la MONA et non la MOUNA
    ET OUI MES AMIS ON DIT MONA ,?
    ET CROYAIS MOI CAR JE SUIS AR GRAND PERE
    VIVA LA MONA Y LA BILOCHA DE ORANE
    HASTA LUEGOS COMPAGNEROS.

  3. Merci Pedro pour cette précision. Effectivement une partie de ma famille disait la « mona »

  4. Un Papy qui Compte dit :

    Bon ! Puisque ce n’est plus le temps de la Mouna (moi je continue à dire Mouna car cela détruirait moult souvenirs d’enfance si je disais « mona ») passons aux choses sérieuses : la météo à l’appui, et avant que certaines -parce qu’en principe elles sont deux, logées aux antipodes l’une de l’autre !- ne « me tombent » sur la tête, si nous envisagions des recettes de glaces ou de gâteaux glacés ? :-)

  5. loulou dit :

    Salut à tous les pieds-noirs du monde!!!! Je suis instit a Toulon. J’étais instit a la frontiere algéro tunisienne dans le temps, à Bone. Mon papa faisait la mouna quel souvenir! Bien sur mes parents ne sont plus là, en Algerie ils vivaient en France ils n ont pas vécu malheureusement! Sinon la cuisine pied noir est excellente Moi je fais bien le couscous et les makrouts!! je vous salue a tous et toutes!! Loulou

  6. ENO filles dit :

    Merci Loulou pour ce petit témoignage. Le couscous est maintenant devenu presque une tradition en France. La Mouna aussi est connue dans le Sud. Si vous avez d’autres recettes je les mets sur le Blog
    Amicalement
    Paule

  7. FERRE dit :

    Bonjour,
    Je tombe par hasard sur votre site.
    J’habite SANARY. Je suis oranaise.
    Je recherche en vain la recette des « torraïcos ».
    Quelqu’un serait-il en mesure de la publier ?
    Merci d’avance et longue vie à votre site.

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